Исследование, проведенное во французском Эльзасе еще в 2020-м, предсказало, что меняющийся климат вскоре окажет негативное влияние на пивоваренный сектор. В этом регионе уже страдают урожаи солода и хмеля, а также осложняются условия промышленного производства. Впрочем, пишет Гаэль Бонерт из Университета Верхнего Эльзаса, эти трудности помогут развить новые пивные рецептуры. Источник: The Conversation.
Любители пива не могли не заметить глубоких изменений, которые претерпел пивоваренный сектор за последние годы. В основном это проявляется в так называемой «революции крафтового пива», другими словами, в распространении ремесленных мини-пивоварен.
Это привело к диверсификации стилей пива, производимого как этими новыми мини-пивоварнями, так и вдохновленными ими транснациональными группами, к огромному удовольствию гурманов, ищущих новые вкусы. Тем не менее, один элемент может помешать этому процессу: изменение климата.
В зависимости от уровня рассматриваемого пивоваренного сектора, отмечает Бонерт, можно выделить три типа затруднений:
- влияние сельского хозяйства на поставки сырья;
- промышленные воздействия, связанные с процессами пивоварения;
- косвенные последствия, возникающие в результате изменения ожиданий потребителей.
«Самые большие риски для пива связаны с сельским хозяйством», – заверил Бонерта один из пивоваров.
Солод и хмель под угрозой
Эта проблема связана как с количеством, так и с качеством поставок солода (производимого в основном из ячменя) и хмеля – основных компонентов пива, помимо воды.
Особую тревогу вызывают участившиеся периоды засухи. Урожайность ячменя и хмеля в Европе может значительно снизиться из-за сокращения летних осадков, что уже предсказывается будущему по европейскому климату.
Что касается качественного аспекта, то больше всего беспокоит качество хмеля. Этот компонент в основном используется для придания пиву горечи, однако высокие летние температуры, которые, как ожидается, будут все более обычными, приводят к падению концентрации в хмеле альфа-кислот – молекул, ответственных за эту горечь.
Чтобы защитить себя от дефицита поставок сырья по количеству или качеству, некоторые европейские пивовары рассматривают – или даже уже тестируют – несколько мер. Первое решение заключается в смене поставщиков, чтобы привозить сырье из менее страдающих от жары регионов, таких как Великобритания. Впрочем, этой стратегии будет недостаточно в долгосрочной перспективе, если пивовары всего мира обратятся за поставками к британским поставщикам.
Другой путь заключается в оптимизации производственных процессов или даже изменении рецептур с целью ограничения количества используемого сырья. Это приведет к получению менее крепкого пива (т.е. будет меньше сахара, выделяемого солодом для брожения, а значит и меньше алкоголя) или менее хмелевого. Один французский пивовар даже пытался экспериментировать с пивом без хмеля, используя для ароматизации тысячелистник или молотый плющ.
Промышленное воздействие
Хотя последствия изменения климата для собственно технологии производства пива кажутся менее выраженными, чем для сельского хозяйства, они не являются незначительными.
Вода, основной ингредиент пива, поскольку она составляет от 90 до 95% массы ингредиентов, является основной проблемой в этой области. Эффективная пивоварня потребляет от 4 до 7 литров воды, чтобы произвести литра пива: столкнувшись с усилением засухи, многие пивовары столкнутся с ограничениями на воду, что вынудит их прекратить или сократить свою деятельность в летний период. Будут предприниматься меры по экономии воды, наиболее распространенной из которых выступит рекуперация охлаждающей воды.
Другая трудность может возникнуть из-за высокой атмосферной температуры: в бродильных резервуарах необходимо поддерживать относительно постоянную и прохладную температуру (4-13°C для низового брожения и 16-24°C для верхового брожения).
В этом отношении популярность пива верхового брожения в мире крафтового пивоварения (пива часто с более сильным содержанием алкоголя и насыщенным вкусом, к примеру, индийский пейл-эль) может сделать мелких производителей менее уязвимым к более теплым летним месяцам, поскольку крупные и более индустриальные пивоварни обычно варят пиво низового брожения (например, освежающий лагер), на которое придется затрачивать больше электроэнергии при высокой летней температуре.
«Охлаждение – это проблема, потому что с точки зрения энергозатрат на него приходится около трети потребления электроэнергии», – сообщил Гаэлю Бонерту интервьюируемый пивовар.
Хотя ни один из европейских пивоваров, с которыми автор статьи пообщался, не назвали охлаждение среди наиболее серьезных проблем производства пива, слишком высокие летние температуры вполне могут привести к тому, что достаточное охлаждение станет слишком дорогостоящим. Некоторым пивоварам придется сделать выбор в пользу приостановки производства в самые жаркие месяцы, но большинство производителей ориентируются на структурные меры, направленные на снижение расходов на охлаждение (т.е. улучшение теплоизоляции).
Стратегическим вариантом также может быть обеспечение доступа к чистой и недорогой электроэнергии, производимой собственными силами – например, путем установки фотоэлектрических панелей на крыше пивоварни.
Более требовательные потребители
Помимо прямых последствий изменение климата имеет и косвенные последствия для пивоваренного сектора. Речь идет об адаптации к климатическим переменам самих потребителей.
Хотя пиво обычно считается освежающим напитком, содержащийся в нем алкоголь делает напиток менее популярным во время аномальной жары, из-за чего в барах становится меньше клиентов. По словам некоторых пивоваров, разработка безалкогольного пива очевидно направлена на адаптацию пивоваренного сектора к изменению спроса во время сильной жары.
Освещение изменения климата в СМИ породило среди пивоваров новые ожидания в отношении устойчивости бизнеса, а именно возможности выхода на новые рынки в обход конкурентов – сообщая в массмедиа о своих действиях в пользу окружающей среды.
Изменение климата усложняет и без того очень быстро меняющийся с конца XIX века пивоваренный сектор. Некоторые из перемен могут усилить эти тенденции, тогда как другие будут противодействовать им: перспективы сильноалкогольных и охмеленных сортов пива, таких как индийский пейл-эль, подвергаются сомнению с позиции поставок и содержания алкоголя, но в то же время они требуют меньшего охлаждения, а значит, и менее энергозатратны.
В завершении Гаэль Бонерт отмечает, что потребность адаптации к изменению климата, по-видимому, в большей степени усилит диверсификацию стратегий и видов пива, как на ремесленных, так и на промышленных пивоваренных предприятий, что поспособствует обогащению пивоваренного ландшафта.