Читайте: Что распыляли БПЛА над РФ: микробиолог высказал тревожные подозрения
Брокколи содержит витамины A, C и K, пищевые волокна и различные растительные соединения. Одним из них является глюкорафанин, из которого при определённых условиях образуется сульфорафан. Для такой химической реакции необходим фермент мирозиназа, присутствующий в тканях овоща.
Когда брокколи разрезают или пережёвывают, растительные клетки повреждаются, позволяя ферменту взаимодействовать с глюкорафанином. Однако высокая температура способна снижать активность мирозиназы, из-за чего образование сульфорафана становится менее эффективным. Поэтому результат зависит не только от продолжительности приготовления, но и от предварительной обработки овоща.
Диетолог Сол Фигероа рекомендует измельчать брокколи примерно за 30–40 минут до начала термической обработки. За это время в повреждённых растительных тканях успевает произойти часть химических реакций, необходимых для образования сульфорафана. Такой подход позволяет уменьшить зависимость процесса от сохранения активности фермента непосредственно во время нагревания.
Другим способом специалисты называют приготовление брокколи на пару вместо продолжительной варки в большом количестве воды. Шеф-повар Фелис Кауфман советует разделять овощ на примерно одинаковые соцветия и готовить их на пару около трёх минут, проверяя степень готовности. При этом стебель также пригоден для употребления и может использоваться вместе с остальными частями растения.
Для сохранения полезных компонентов диетологи предлагают ещё один вариант — добавлять небольшое количество горчичного порошка после приготовления. Он содержит мирозиназу, способную участвовать в образовании сульфорафана из сохранившихся растительных соединений. Кроме того, специалисты рекомендуют использовать воду, оставшуюся после варки, при приготовлении супов и других блюд, поскольку в неё могут переходить водорастворимые вещества.
Авторы материала подчёркивают, что значительная часть исследований свойств сульфорафана проводилась в лабораториях и на животных. Поэтому нельзя утверждать, что определённый способ приготовления брокколи непосредственно предотвращает онкологические или другие заболевания. Специалисты считают, что регулярное употребление овощей важнее выбора единственного идеального метода приготовления, а варёная или запечённая брокколи остаётся частью полноценного рациона.
Читайте также: