Читайте: России грозит новая пандемия: миллионы могут даже не знать о болезни
Особую опасность представляет обугливание мяса при жарке на открытом огне. Под воздействием высоких температур в говядине могут образовываться гетероциклические амины, способные повреждать ДНК. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Meat Science в 2012 году, в сильно прожаренных стейках концентрация таких соединений оказалась примерно в 3,5 раза выше, чем в мясе средней прожарки. При приготовлении котлет специалисты советуют использовать решетку, позволяющую удалять излишки жира.
Не меньшее значение имеет выбор самого продукта. Вырезка и нежирные части филейного отруба содержат значительно меньше насыщенных жиров, чем мраморная говядина. При покупке фарша рекомендуется выбирать продукт с жирностью около 5%. Котлета массой 125 граммов из такого мяса содержит приблизительно 170 калорий, тогда как использование 20-процентного фарша может почти вдвое увеличить калорийность блюда.
При этом говядина остается источником белка, железа, цинка и витамина B12. В 100 граммах приготовленного нежирного мяса содержится около 2,5 мг железа, 5–6 мг цинка и 2,5 мкг витамина B12. Эти вещества необходимы для поддержания мышечной массы, работы нервной и иммунной систем. Железо животного происхождения также усваивается организмом эффективнее, чем растительное.
Отдельное внимание специалисты уделяют переработанному мясу, в котором могут присутствовать консерванты, соль и нитриты. Всемирная организация здравоохранения относит такие продукты к канцерогенным, тогда как красное мясо классифицируется как вероятно канцерогенное. Кроме того, употребление сырой говядины связано с риском заражения кишечной палочкой и сальмонеллой. Особенно опасны недостаточно приготовленные мясные блюда для беременных, детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.
Читайте также: