Особенности венгерского паприкаша
Паприкаш — это, пожалуй, то самое блюдо, по которому узнают венгерскую кухню во всем мире. Его не спутаешь ни с чем благодаря густому соусу и яркому аромату молотой паприки. В Венгрии чаще всего готовят паприкаш из курицы, потому что светлое мясо лучше всего впитывает сливочный вкус подливы. Но это не строгое правило: на местных рынках и в домашних кафе можно встретить варианты из телятины, ягненка и даже из рыбы, если вы оказались где-нибудь поблизости от Балатона.
Необходимые ингредиенты
Чтобы накормить паприкашем всю семью или компанию друзей, соберите на столе вот такой набор продуктов:
- куриное филе — 1 кг;
- жирная сметана или сливки (минимум 20%) — 250 г;
- репчатый лук — 2 крупные луковицы;
- сладкий болгарский перец — 3 штуки;
- чеснок — 5 зубчиков;
- куриный бульон — 250 мл (обычный стакан);
- оливковое или подсолнечное масло — 3 ст. л.;
- молотая сладкая паприка — 3 ст. л. с горкой;
- пшеничная мука — 1 ст. л.;
- соль и смесь перцев — на ваш вкус.
Технология предварительной обжарки
Начинаем с мяса. Курицу нужно нарезать на средние кусочки, чтобы они остались сочными внутри. Возьмите глубокую сковороду или сотейник, хорошо разогрейте масло и выложите туда филе. Жарить нужно на сильном огне до тех пор, пока на кусочках не появится уверенная золотистая корочка. В процессе посолите и поперчите мясо. Как только курица поджарилась, переложите ее в тарелку и пока отставьте в сторону — она вернется в сотейник позже.
Подготовка овощной базы
Не мойте сковороду после мяса: весь сок и остатки масла нам пригодятся для овощей. Лук режем мелкими кубиками, а перец — соломкой. Отправляем их жариться, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Когда овощи дойдут до кондиции, добавьте к ним мелко порубленный чеснок и главный ингредиент — сладкую паприку. Если любите соус погуще и с кислинкой, можно на этом этапе бросить в сковороду пару помидоров, предварительно сняв с них кожицу и нарезав кубиком.
Тушение и приготовление соуса
Теперь вливаем к овощам горячий бульон. Если бульона под рукой нет, подойдет и томатный сок в том же количестве. Дождитесь, пока жидкость закипит, и возвращайте в сотейник обжаренную курицу. Убавьте огонь до самого минимума, накройте крышкой и оставьте томиться. Мясо должно стать совсем мягким и легко разделяться на волокна.
Пока курица тушится, сделаем заправку, которая превратит бульон в тот самый знаменитый соус. Сметану или сливки нужно смешать с мукой. Главное — мешать тщательно, чтобы не осталось комков, иначе соус будет испорчен. Влейте эту смесь в сковороду, аккуратно перемешайте все вместе и подержите на огне еще минут 10. Соус на глазах начнет густеть и станет нежно-оранжевым.
Правила подачи
В самой Венгрии паприкаш обычно едят с яичной лапшой или мелкими макаронами вроде рожек. На самом деле подойдет любой гарнир, который хорошо задерживает соус: отварной рис, картофельное пюре или домашние клецки. Главное — не жалейте подливы, когда будете накладывать блюдо в тарелки.
Часто задаваемые вопросы
Наиболее нежным блюдо получается из грудки (филе), однако для большей сочности можно использовать мясо с бедер, предварительно удалив кости и кожу.
Да, можно использовать жирные сливки (33%) для более мягкого вкуса или греческий йогурт, если вы предпочитаете менее калорийный вариант, но в последнем случае соус нельзя кипятить.
Мука выступает в роли загустителя. Без нее соус останется жидким и не будет обволакивать кусочки мяса и гарнир.