Секреты приготовления ленивых котлет по-киевски: хрустящая корочка и нежная начинка

Ленивые котлеты по-киевски — это отличный способ получить тот самый вкус знакомого блюда, но без лишней возни на кухне. Вместо того чтобы мучиться с целым филе, которое нужно аккуратно отбивать и сворачивать, мы берем обычный куриный фарш. Это в разы упрощает работу, при этом все главные фишки остаются на месте: хрустящая панировка сверху и жидкое сливочное масло с зеленью внутри.

Особенности подготовки куриного фарша

Чтобы котлеты держали форму и не разваливались, лучше всего подходит фарш из грудки. На полтора килограмма мяса я обычно кладу полторы чайные ложки соли, немного черного перца и полторы столовые ложки манки. После того как вы все перемешали, фарш обязательно должен постоять минут десять. За это время манка набухнет, заберет лишнюю влагу, и котлеты в итоге получатся сочными, а не сухими.

Как говорит су-шеф Артем Волков: «Даже простой фарш требует аккуратности: важно не перегревать его руками и не делать слишком плотную текстуру, иначе сочность теряется».

Формирование и начинка

Вся суть этого блюда — в масле. Возьмите пачку сливочного масла (грамм 180), нарежьте его на небольшие брусочки по 10–12 граммов и уберите в холод. Для запаха в масло стоит добавить мелко нарезанный укроп и немного чеснока. Когда будете лепить, придерживайтесь такой схемы:

• Берем примерно 70–80 граммов фарша и делаем из него лепешку прямо на ладони.
• Кладем в самый центр кусочек холодного масла с зеленью.
• Аккуратно закрываем края, чтобы масло оказалось в плотном мясном «коконе».

Из такого количества продуктов выходит около 18–20 котлет. Главное здесь — следить, чтобы нигде не осталось просветов или дырочек, иначе при жарке масло просто вытечет на сковородку и все старания пойдут насмарку.

Технология двойной панировки и жарка

Чтобы корочка была крепкой и хрустящей, мы будем делать двойную панировку. Сначала подготовим яичную смесь (льезон): взбиваем 8 яиц с ложкой майонеза и щепоткой соли. Дальше действуем по порядку, чтобы ничего не перепутать:

1. Хорошенько обваливаем котлету в муке.
2. Окунаем в яичную смесь.
3. Снова обваливаем в муке.
4. Опять отправляем в яйца.
5. И в самом конце — в панировочные сухари.

«Двойная панировка создает плотный барьер, который удерживает масло внутри и дает ту самую хрустящую корочку, за которую ценят это блюдо», — объясняет повар Максим Гришин.

Жарить нужно в большом количестве масла (я беру около 700 мл), чтобы котлеты в нем почти плавали. Держим на среднем огне минут 9–10. Если хочется, чтобы панировка стала совсем золотистой, в самом конце можно чуть-чуть прибавить огонь. Когда достанете котлеты, выложите их на бумажные полотенца — пускай лишний жир впитается в них, а не остается на тарелке.

Ленивый или классический рецепт?

Конечно, классика из целого филе считается ресторанным стандартом, но ленивый вариант куда практичнее для обычного ужина. С фаршем работать проще, риск пересушить мясо гораздо ниже, да и по времени выходит быстрее. Разницу во вкусе заметить сложно, зато результат получается стабильным даже у тех, кто готовит киевские котлеты в первый раз.