Мальфуф — это ближневосточный вариант голубцов, который на первый взгляд кажется знакомым, но на деле сильно отличается от того, к чему мы привыкли. Главное здесь не объем, а изящество: листья нарезаются мелко, сворачиваются в тонкие трубочки, а во вкусе доминирует не томатная паста, а лимон, чеснок и много сушеной мяты. Именно это сочетание делает блюдо по-настоящему арабским и очень свежим.
Подготовка капустных листьев
Для начала нужен большой и не слишком тугой кочан капусты. Сначала я вырезаю кочерыжку, а потом целиком опускаю вилок в кастрюлю с кипящей соленой водой. Через пару минут верхние листья станут мягкими — их нужно аккуратно снять вилкой и выловить. Когда капуста остынет, из каждого листа я вырезаю жесткую центральную жилу. Получившиеся половинки разрезаю еще надвое. В итоге должны получиться небольшие прямоугольные лоскутки, из которых удобно крутить тонкие «сигары».
Необходимые ингредиенты
Чтобы приготовить порцию на семью, я беру такой список продуктов:
- один крупный кочан капусты;
- граммов 300–400 мясного фарша (лучше брать жирный);
- 400 граммов круглого риса;
- один крупный лимон;
- головку чеснока (понадобится 5–6 зубчиков);
- пучок свежей петрушки;
- пару столовых ложек сушеной мяты;
- немного оливкового масла;
- специи: соль, черный перец, паприка, зира и куркума;
- мясные ребрышки или косточки (полкило) для нижнего слоя в кастрюле.
Технология приготовления начинки
Рис я замачиваю в холодной воде минут на тридцать, а потом промываю, пока вода не станет прозрачной. В миске смешиваю фарш, рис, мелко нарезанную петрушку и пару раздавленных зубчиков чеснока. Туда же идут все специи: зира, куркума и паприка. Самый важный момент — добавить в саму начинку сушеную мяту, немного лимонного сока и ложку масла. Это даст тот самый аромат, который отличает мальфуф от обычных голубцов, и не даст рису внутри слипнуться в тугой комок.
Сборка и термическая обработка
На дно тяжелой кастрюли я всегда кладу мясные косточки и те обрезки капусты, которые остались после нарезки. Это страховка: голубцы не пригорят, а соус получится густым и мясным. На край каждого капустного лоскутка кладу чайную ложку начинки и сворачиваю плотную трубочку. В кастрюлю их нужно укладывать очень тесно, ряд за рядом, причем класть лучше швом вверх — под прессом они так не развернутся.
Все это заливается горячей водой или бульоном, но так, чтобы жидкость только-только показалась над верхним слоем. Сверху обязательно нужно поставить тяжелую перевернутую тарелку, чтобы голубцы не всплывали при кипении. Варится мальфуф на небольшом огне примерно час с четвертью. Минут за пятнадцать до конца я вливаю в кастрюлю смесь из лимонного сока, чеснока и остатков мяты. Подавать их лучше всего горячими, с обычным йогуртом без добавок или густой сметаной.
Часто задаваемые вопросы
Мальфуф меньше по размеру, имеет форму тонких трубочек и отличается добавлением мяты и лимонного сока в начинку и соус.
Для этого блюда лучше всего подходит круглозерный рис, так как он обладает необходимой клейкостью для формирования плотных рулетиков.