Если положить рядом домашнюю курицу и тушку из супермаркета, разницу увидит даже тот, кто редко заходит на кухню. Домашняя птица пахнет мясом, а бульон из нее получается золотистым и плотным. Магазинный же бройлер при варке часто пускает густую белую пену, почти не имеет аромата и кажется каким-то водянистым. Все дело в том, как именно выращивают птицу на огромных производствах, где во главе угла стоит скорость и объемы.
Что попадает в мясо на птицефабриках
На крупных предприятиях птице почти всегда дают антибиотики, чтобы в тесных загонах не вспыхнула инфекция. Но это не единственная проблема. Чтобы тушка выглядела пышной и дольше не заветривалась, ее накачивают растворами с солями и фосфатами — они удерживают воду в волокнах, увеличивая вес. Конечно, полностью избавиться от «химии» вряд ли получится, но есть рабочие способы вымыть значительную часть этих добавок перед тем, как отправлять курицу в кастрюлю или духовку.
Почему просто помыть курицу — плохая идея
Есть популярное заблуждение: мол, если хорошенько потереть мясо под краном, оно станет чистым. На деле это не работает. Все добавки и препараты находятся внутри мышечных волокон, а не просто прилипли к коже. Вода сверху смоет разве что грязь, но никак не повлияет на структуру тканей. Чтобы вытянуть лишнее из глубины мяса, нужно создать определенную среду, и обычного споласкивания тут недостаточно — птицу придется замачивать.
Три простых состава для очистки курицы
Для этого понадобится кастрюля или глубокая миска с холодной водой и то, что всегда есть под рукой на кухне. Способы работают одинаково хорошо и для целой курицы, и для отдельных частей вроде голеней или филе. Выбирайте любой вариант, исходя из того, сколько у вас есть времени.
- Солевой раствор: на литр воды берем полторы-две столовые ложки обычной соли. Кладем мясо в раствор и убираем в холодильник часа на полтора-два. Соль работает как насос: из-за разницы давления она вытягивает лишнюю влагу вместе с остатками препаратов, которые накопились в тканях.
- Лимон и соль: в литре воды растворяем те же полторы ложки соли, выдавливаем сок половины лимона и кидаем туда же пару долек. Лимонная кислота делает волокна мягче, поэтому процесс идет быстрее — хватит и одного часа.
- Яблочный уксус: достаточно полторы столовые ложки уксуса на литр воды. Это самый быстрый метод, держать мясо нужно всего 30–40 минут. Уксус не только выводит лишнее, но и отлично убирает этот специфический «металлический» запах, который бывает у фабричной птицы.
Что произойдет после замачивания
Не пугайтесь, если на поверхности воды появится мутная белая пена — это как раз выходят те самые фосфаты, которыми шприцевали мясо. Тушка после такой процедуры может стать немного меньше на вид, потому что ушла лишняя вода. Когда время выйдет, просто сполосните курицу чистой водой и промокните бумажным полотенцем. После такой подготовки мясо жарится и варится совсем по-другому: оно становится чище, а вкус получается более естественным и спокойным.
Часто задаваемые вопросы
При варке часть веществ выходит в бульон (образуя ту самую белую пену), поэтому первую воду рекомендуется сливать. Однако предварительное вымачивание удаляет химикаты эффективнее до начала термической обработки.
Оптимальное время — 30–40 минут. Если оставить мясо в уксусе дольше, кислота начнет разрушать структуру белка слишком сильно, что сделает готовое блюдо сухим.