Сыр является одним из самых жирных молочных продуктов, однако вопреки общепринятому мнению данный продукт снижает уровень холестерина в крови. Об этом свидетельствуют исследования доктора Эммы Фини из Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина.
По ее словам, данный парадокс объясняется так называемой сырной матрицей. Сыр обладает уникальной структурой среди всех молочных продуктов – особой сетью из белка казеина, в которую вплетены минералы, бактерии, капельки жира, соли, молочная кислота, пептиды и другие вещества. Данная особенность особым образом сказывается на процессе переваривания сыра в организме человека и всасывания его отдельных компонентов в пищеводе.
В ходе одного из экспериментов 164 человека старше 50 лет с повышенным уровнем холестерина ежедневно получали по 42 грамма молочного жира, который был представлен в виде сыра чеддер. При этом участники эксперимента была разделены на три группы. Участники первой группы получали по 120 грамм настоящего сыра чеддер в день. Вторая группа питалась сырным продуктом, состоящим из сливочного масла и сыра чеддера низкой жирности. Людям из третьей группы выдавали продукт, имитирующий сыр чеддер, состоящий из сливочного масла, белка казеина и кальция.
В результате уровень холестерина, как общего, так и самого вредного – липопротеидов низкой плотности, был снижен наиболее эффективно у людей из первой группы, которые питались натуральным сыром чеддер.