Акриламид образуется при нагревании аминокислоты аспарагина вместе с некоторыми сахарами, включая глюкозу, фруктозу и галактозу. Такой процесс происходит во время жарки, запекания и обжаривания продуктов. Поэтому полностью исключить присутствие этого вещества в обычном рационе практически невозможно.
Предположение о потенциальной канцерогенности акриламида основано прежде всего на исследованиях с участием мышей. При увеличении доз вещества у животных обнаруживали опухоли в нескольких органах, причем выраженность эффекта зависела от количества акриламида. В печени он преобразуется в глицидамид, способный взаимодействовать с ДНК и вызывать мутации.
При этом дозы в подобных экспериментах существенно отличаются от количества вещества, которое получает человек. У грызунов признаки канцерогенного воздействия появлялись примерно при 0,5 мг акриламида на килограмм массы тела в сутки. Обычное потребление людьми составляет около 0,3–0,6 мкг на килограмм в день — приблизительно в тысячу раз меньше. Исследования с участием людей также не выявили связи между расчетным поступлением акриламида с пищей и развитием рака.
Снизить количество вещества можно с помощью выбора способа приготовления. Одними из его распространенных источников являются картофель фри, картофельные и овощные чипсы и крекеры. При хранении картофеля в холодильнике крахмал активнее расщепляется с образованием глюкозы, поэтому при последующей жарке акриламида может образоваться больше. Варка и приготовление картофеля в микроволновой печи практически не приводят к его появлению.
Перед жаркой нарезанный картофель можно замочить в воде, чтобы удалить часть глюкозы, а готовить его рекомендуется лишь до светло-золотистого оттенка. Сильный нагрев нежелателен и по другой причине: при нем способны образовываться полициклические ароматические соединения, некоторые из которых являются известными канцерогенами. В этом отношении варка и тушение предпочтительнее интенсивной жарки и запекания.
Степень поджаривания имеет значение и для хлеба: чем темнее становится тост, тем больше в нем акриламида. Поэтому регулярно обугливать хлеб до черного цвета не рекомендуется. Снизить поступление этого вещества из кофе можно, отдавая предпочтение зернам светлой обжарки вместо сильно обжаренных.