Мы привыкли, что в цитрусовых главное — это сок и мякоть, а плотную кожуру обычно отправляем в мусорное ведро. На самом деле в корках лимонов и апельсинов эфирных масел и полезных веществ порой больше, чем внутри. Если перестать их выбрасывать, можно получить отличный ингредиент, который полностью меняет вкус и аромат привычной еды.
Как готовить и использовать фрукты целиком
Использовать фрукт целиком — это не только про экологию и отсутствие отходов, но и про глубокий аромат, который не даст один только сок. Самое важное здесь — подготовка. Фрукты нужно хорошенько помыть в горячей воде, лучше даже потереть мягкой щеткой. Это смоет восковой налет, которым плоды покрывают для долгого хранения. После такой очистки цитрус можно смело пускать в дело вместе с кожурой.
Заморозка: витамины под рукой
Самый удобный способ сохранить цитрусовые — сделать из них пасту и заморозить. Я просто чищу лимоны от косточек, кидаю в блендер вместе с кожурой и измельчаю в кашицу. Эту массу удобно разлить в формы для льда и убрать в морозилку. Такие кубики выручают, когда нужно быстро сделать маринад для курицы, соус к рыбе или добавить яркости обычному чаю.
Обычные дольки лимона в холодильнике заветриваются за пару дней, а в такой пасте эфирные масла хранятся месяцами. Достаточно бросить один кубик в готовый рис или перловку, чтобы пресный гарнир стал намного интереснее.
Кондитер Ольга Ефимова говорит об этом так: "В цедре важен не только запах, но и то, как она влияет на продукт. Пектины, которые есть в кожуре, работают как натуральный загуститель, помогая крему или соусу стать более однородным и плотным".
Цитрусовые заготовки и выпечка
Если смешать лимон с медом или сахаром, кожуру лучше оставить — в ней есть флавоноиды, которые работают как естественные консерванты. Я обычно смешиваю прокрученный лимон с медом один к одному. В холодильнике такая смесь стоит долго, и со временем вкус становится только насыщеннее, потому что масла из корок постепенно пропитывают весь объем.
В духовке кожура тоже ведет себя отлично. Если добавить измельченный апельсин в тесто, кекс получится более влажным. Многие боятся белого слоя под цедрой из-за горечи, но при выпекании она почти исчезает, оставляя в творожной запеканке или пироге лишь приятный, едва заметный оттенок.
"Когда добавляете цитрусовую массу в тесто, учитывайте, что это довольно активная добавка. Она может помешать тесту хорошо подняться, поэтому я советую вмешивать её в самый последний момент", — делится опытом пекарь Иван Терентьев.
Свои специи на полке
Дома легко сделать ароматную соль или сахар, как это делают профессиональные повара. Нужно просто смешать натертую цедру с морской солью или обычным сахаром и дать смеси подсохнуть. Лимонная соль — вещь незаменимая, она отлично убирает тяжелые запахи при готовке печени или почек. А апельсиновый сахар превращает даже самые простые блины или оладьи в ресторанный десерт.
Роман Беляков, который занимается гастрономическим туризмом, считает так: "Интересная еда начинается с того, что есть под рукой. Во многих странах использование кожуры — это вековая традиция. Люди там привыкли выжимать из продукта максимум вкуса, не выбрасывая ничего лишнего".
Часто задаваемые вопросы
Легкая горчинка присутствует в белом слое (альбедо), однако при правильном измельчении и термической обработке или смешивании с сахаром она превращается в благородное послевкусие.
Плоды необходимо тщательно вымыть в горячей воде, используя мягкую щетку, чтобы полностью удалить технический воск, нанесенный для хранения.
Да, сушеная и измельченная в порошок кожура является отличным натуральным ароматизатором для домашнего чая и красителем для кремов.