Баскский чизкейк или «Сан-Себастьян» сейчас готовят буквально в каждой второй кофейне. Он сильно отличается от привычного плотного чизкейка из Нью-Йорка. Весь секрет здесь в высокой температуре: верх горит до темно-коричневого цвета, а внутри десерт остается мягким и слегка подрагивает, как густой крем.
Что нужно купить
Для стандартной формы среднего размера я беру такой набор продуктов:
- 600 граммов сливочного сыра (подойдет любой творожный);
- 4 крупных куриных яйца;
- 200 миллилитров жирных сливок (от 33%);
- 200 граммов обычного сахара;
- 30 граммов муки или кукурузного крахмала;
- немного ванилина для аромата;
- щепотка соли, чтобы подчеркнуть вкус сыра.
Как это приготовить
Подготовка
Первым делом включаю духовку на 200 градусов, пусть хорошо прогреется. Форму нужно застелить пергаментом так, чтобы бумага закрывала и дно, и стенки. Я обычно оставляю высокие края из бумаги сверху — за них потом удобно вытаскивать готовый пирог, и он точно не прилипнет к бортам.
Замешивание основы
Достаньте сыр заранее, чтобы он стал мягким. Кладём его в миску и взбиваем миксером на средней скорости, пока не исчезнут все комочки. Обычно на это уходит минуты четыре. После этого всыпаем сахар и еще немного работаем миксером, чтобы крупинки начали растворяться в сырной массе.
Теперь по одному вбиваем яйца. Важно не торопиться: добавили одно, перемешали до гладкости, потом следующее. В самом конце вливаем сливки, засыпаем муку, соль и ванилин. Все это еще раз перемешиваем до состояния однородного, довольно жидкого теста без единого комочка.
Выпекание и стабилизация
Выливаем смесь в форму и ставим в духовку минут на 40–50. Не пугайтесь, когда верх станет почти черным — так и должно быть. Главное поймать момент: края уже схватились, а середина при движении формы еще колышется, как желе. Это значит, что пора доставать.
Сразу есть его нельзя. Сначала дайте ему постоять на столе пару часов, пока он не остынет сам по себе. Потом уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше до утра. За это время центр станет кремовым, а вкус — насыщенным.
С чем подавать
Обычно «Сан-Себастьян» подают просто так, но можно посыпать его пудрой или добавить горсть свежих ягод. В ресторанах кусок часто кладут на бок и поливают сверху теплым молочным шоколадом или соленой карамелью. Самое классное в нем — это контраст между жженой корочкой и нежной, тающей начинкой.
Часто задаваемые вопросы
Это особенность баскского рецепта. При высокой температуре сахар в составе карамелизуется, создавая особый вкус и аромат, напоминающий жженый сахар или карамель.
Для достижения классической кремовой текстуры рекомендуется использовать жирный сливочный сыр и сливки не менее 33% жирности.
Верхушка должна стать темно-коричневой, а при легком встряхивании формы центр пирога должен подрагивать, как желе.