Нарезать лук и не расплакаться — задача, с которой сталкивался каждый, кто хоть раз готовил дома. Все дело в химии: когда мы режем луковицу, мы разрушаем ее клетки. В этот момент смешиваются вещества, которые в обычном состоянии разделены. В итоге выделяется летучий газ. Как только он долетает до глаз и соединяется со слезной жидкостью, получается крошечное количество серной кислоты. Мозг тут же дает команду промыть глаза, и мы начинаем плакать, пытаясь избавиться от жжения.
Как перестать плакать над доской
Есть несколько рабочих приемов, которые помогают уменьшить количество этого едкого газа или просто не дать ему добраться до слизистой.
Зачем класть лук в холодильник
Самый простой совет, который дают на любой кухне — охладить лук перед нарезкой. Достаточно закинуть его в холодильник минут на пятнадцать или двадцать. Смысл тут в физике: при низких температурах все химические процессы замедляются. Холодный лук выделяет газ гораздо медленнее, поэтому у вас появляется запас времени, чтобы успеть все нашинковать до того, как глаза начнет щипать.
Вода и замачивание
Если времени на холодильник нет, можно просто подержать луковицу в холодной воде. Вода работает двояко: она немного остужает овощ и забирает часть веществ на себя. Главное — не забыть потом протереть лук бумажным полотенцем. Если резать мокрую и скользкую луковицу, нож может соскочить, а это уже опаснее, чем просто слезы. Действовать в таком случае лучше быстро.
Почему важен острый нож
Многие недооценивают инструмент, а зря. Тупой нож не режет, а буквально давит ткани лука, выжимая из них все соки и газ. Чем острее лезвие, тем аккуратнее получается разрез. Острый нож проходит сквозь волокна, почти не повреждая лишние клетки, поэтому и едких испарений в воздух поднимается в разы меньше.
Очки и правильная разделка
Иногда люди доходят до крайностей и надевают очки для плавания или специальные кухонные маски. Это выглядит забавно, но способ стопроцентный — глаза полностью изолированы. Если же вы не готовы к такому маскараду, попробуйте изменить саму технику нарезки.
- Больше всего серных соединений находится в нижней части луковицы, там, где растут корни.
- Старайтесь не срезать это основание до самого последнего момента, пока не измельчите остальную часть.
- Если оставить «попку» нетронутой, основная порция газа останется внутри овоща и не попадет вам в лицо.
Часто задаваемые вопросы
При резке разрушаются клетки лука, выделяя ферменты и аминокислоты, которые образуют газ. При контакте с влагой на слизистой глаза этот газ превращается в слабую серную кислоту.
Да, холодная вода замедляет химические реакции и смывает часть соединений, но важно насухо вытирать лук перед резкой для безопасности.
Наибольшее количество едких веществ сосредоточено в донце луковицы, где находятся корешки. Эту часть лучше отрезать в последнюю очередь.