Обычный растворимый кофе вполне реально превратить в основу для густого десерта, если правильно соединить его с молочными жирами и шоколадом. На выходе получается плотная масса, которая по текстуре напоминает профессиональные начинки из кондитерских. Такой крем можно есть просто так, как мусс, или использовать для прослойки в тортах и сложной выпечке.
Зачем здесь нужны конкретные продукты
Весь рецепт держится на трех вещах: сливках, сыре и шоколаде. Сливки нужны для объема — когда мы их взбиваем, масса наполняется воздухом и становится легкой. Творожный сыр работает как каркас, он не дает десерту потечь и помогает ему держать форму. Шоколад же отвечает не только за вкус, но и за плотность: какао-масло в его составе застывает в холодильнике и «схватывает» весь крем.
Растворимый кофе здесь выступает как главный ароматизатор. Я советую сначала развести его в паре ложек теплого молока. Если высыпать гранулы прямо в крем, они могут не разойтись до конца и будут скрипеть на зубах, а так вкус распределится ровно и без лишней резкой горечи.
Что понадобится для готовки
Чтобы крем получился стабильным и не расслоился, лучше брать продукты с такими характеристиками:
- Обычные животные сливки (жирность от 33% до 36%) — 200 мл;
- Творожный сливочный сыр из холодильника — 200 г;
- Молочный шоколад (лучше, если какао там от 40% до 60%) — 200 г;
- Растворимый сублимированный кофе — 2 столовые ложки;
- Цельное молоко (подогретое до 35-40 градусов) — 2 столовые ложки.
Как готовить: пошаговый процесс
Приготовление мусса занимает немного времени, но тут важно следить за температурой ингредиентов, чтобы ничего не свернулось.
Готовим базу
Сначала нужно достать из холодильника сливки и творожный сыр, положить их в глубокую миску и начать взбивать. Я обычно ставлю миксер на средние обороты. Главное — вовремя остановиться, когда масса станет похожа на мягкие пики. Если переборщить, сливки могут превратиться в масло, и начнет отделяться сыворотка.
Шоколад и кофе
Шоколад надо мелко поломать и растопить. Можно сделать это на водяной бане или в микроволновке, включая ее на 15-20 секунд и каждый раз перемешивая. Когда шоколад станет жидким, дайте ему остыть примерно до 30 градусов. Он должен быть еле теплым, иначе при добавлении в холодный сыр он пойдет комочками, а сливки просто осядут.
Пока шоколад остывает, размешайте кофе в теплом молоке до полной однородности. Эту кофейную смесь вместе с остывшим шоколадом пора вливать в нашу сливочную базу.
Смешивание
Теперь нужно еще раз пройтись миксером, но уже на самой низкой скорости. Нам нужно просто перемешать всё до однородного цвета, чтобы не осталось белых разводов. По поводу количества кофе есть дельный совет от профессионалов.
Кондитер Ольга Ефимова, которая пишет для Pravda.ru, отмечает: "Растворимый кофе отлично отдает аромат в молочной среде, но с ним легко переборщить. Если насыпать слишком много, у крема может появиться неприятная сухая текстура, похожая на песок."
Охлаждение и как это использовать
Готовый мусс разложите по креманкам или стаканам и уберите в холодильник на полчаса-сорок минут. За это время жиры в сливках и шоколаде кристаллизуются, и десерт станет заметно гуще.
По своим свойствам этот крем тяжелее и плотнее классических шоколадных муссов. Из-за сыра он чем-то напоминает начинку для чизкейка. Он очень устойчивый, поэтому его смело можно использовать для прослойки бисквитов, начинять им эклеры или профитроли — он не вытечет и сохранит форму даже при комнатной температуре.
Часто задаваемые вопросы
Использование молотого кофе не рекомендуется, так как твердые частицы зерен не растворяются в молочной среде, что приведет к появлению неприятного осадка и нарушению гладкой текстуры крема.
В качестве альтернативы можно использовать маскарпоне или другой мягкий сливочный сыр с нейтральным вкусом, однако это может изменить итоговую плотность и кислинку десерта.
Да, благодаря содержанию шоколада и сыра, крем обладает достаточной стабильностью для прослойки и финишного покрытия тортов, а также для создания начинок в эклерах.