Технология приготовления итальянских бомболони: рецепт теста на опаре и двух видов заварного крема

Бомболони — это классика итальянских кондитерских. Если вы заглянете в любое кафе в Италии утром, то наверняка их там увидите. От привычных нам пончиков они отличаются структурой: внутри тесто получается мелкопористым и плотным, поэтому масло при жарке не впитывается глубоко в мякиш, и десерт не кажется жирным.

Ингредиенты и подготовка опары

Все начинается с опары — это база, которая даст тесту силу. Возьмите 200 мл молока и подогрейте его до 35-38 градусов (оно должно быть приятно теплым, не горячим). Растворите в нем 20 г свежих дрожжей и одну столовую ложку сахара. Теперь понемногу подсыпайте муку, пока не получится масса, похожая на жидкую сметану. Оставьте миску в теплом месте, где нет сквозняков, минут на 20-25. Когда сверху появится активная «шапка» из пены, можно работать дальше.

Замес основного теста

Для самого теста нам понадобятся такие продукты:

• 2 куриных яйца;
• 80 г сахара (это то, что осталось от общего объема);
• щепотка соли;
• ванилин (берите на свой вкус);
• 80 г сливочного масла (мы разделим его на две части: 30 г и 50 г);
• 500 г пшеничной муки высшего сорта.

Сначала взбейте яйца с сахаром, солью и ванилином. Добавьте туда готовую опару и первые 30 г мягкого сливочного масла. Муку вводите постепенно, не всю сразу. Когда почувствуете, что масса стала плотной, вмешайте оставшиеся 50 г масла. Тут придется поработать руками или миксером минут 5-7: тесто должно стать гладким, но остаться чуть липким. Переложите его в смазанную маслом миску и забудьте про него на полтора-два часа. За это время оно должно вырасти в два-три раза.

Приготовление заварного крема (Pasticcera)

Пока тесто «отдыхает», сделаем начинку. Нам нужно 500 мл молока, 5 желтков, 120 г сахара и 40 г кукурузного крахмала. Для аромата я обычно беру ванилин и лимонную цедру.

Как варить крем:

1. Нагрейте молоко с лимонной цедрой, дайте ему постоять минут пять, чтобы впитался аромат, и уберите корки.
2. Желтки разотрите с сахаром и крахмалом, чтобы получилась однородная паста.
3. Теперь самое ответственное: вливайте горячее молоко в желтки тонкой струйкой, постоянно работая венчиком, чтобы яйца не свернулись.
4. Поставьте смесь на медленный огонь. Варите, пока не загустеет, а после появления первых пузырьков кипения подержите еще полминуты или минуту.

Если хотите шоколадную начинку, отложите треть горячего крема и размешайте в ней 50 г темного шоколада. Обязательно накройте обе емкости пленкой «в контакт» (чтобы она лежала прямо на креме) — так сверху не появится жесткая корка, пока всё остывает.

Термическая обработка и формовка

Когда тесто подошло, раскатайте его в пласт толщиной примерно полтора-два сантиметра. Обычным стаканом или вырубкой вырежьте круги диаметром 7-8 см. Я советую класть каждый будущий пончик на отдельный квадратик пергамента — так их удобнее переносить. Оставьте заготовки еще на полчаса, чтобы они снова немного поднялись.

Как говорит Елена Назарова, которая часто готовит дома: "Эти пончики идеально идут с чашкой кофе или какао. На семейных праздниках они разлетаются быстрее, чем обычные торты или пирожные".

Жарить нужно в растительном масле, разогретом до 170 градусов. Опускайте их в сотейник прямо на бумаге — так вы не помнете мягкое тесто, а пергамент потом легко отделится. Жарьте примерно по две минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите готовые бомболони на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир, а пока они еще теплые — обваляйте в сахаре.

Кондитер Ольга Ефимова советует: "Важно успеть посыпать их сахаром, пока они горячие. Когда пончики остынут, просто сделайте сбоку надрез и с помощью кондитерского мешка наполните их кремом — ванильным или шоколадным".