Секреты выбора идеальной сковороды: почему без правильной посуды блины будут комом

Сейчас на каждой кухне есть антипригарные сковородки, они удобные, но для серьезной готовки подходят не всегда. Если сравнивать их с обычным чугуном, разница в результате будет колоссальной. Да, на тефлоне блины не прилипают, но сама физика жарки там совсем другая, и корочка получается не такой, как в детстве.

Раньше в домах всегда была отдельная чугунная сковородка, на которой жарили только блины и больше ничего. Главный секрет был в том, чтобы держать ее идеально чистой и правильно за ней ухаживать. Чугун — материал капризный: его нужно обязательно прокаливать сразу после покупки, а потом время от времени повторять эту процедуру, чтобы на металле оставался тонкий защитный слой.

Подготовка сковороды, которую часто называют «выжиганием», обычно проходит в два захода. Сначала нужно убрать все лишнее: на дно насыпают побольше крупной соли (слоем в пару сантиметров) и держат на огне минут двадцать, пока соль не станет желтоватой. После этого сковороду споласкивают и насухо вытирают. Затем создают тот самый защитный слой: поверхность смазывают рафинированным маслом и прогревают в духовке или на плите при 200-250 градусах. Ждать нужно до тех пор, пока масло не перестанет дымить.

Как объясняет кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков: "Чугун весьма плохо проводит тепло. Это важно для того, чтобы сковорода нагревалась равномерно и не резко, чтобы не было скачка температуры, который вызывает как дымление масла, так и подгорание продукта, который вы готовите."

Зыков отмечает, что современные покрытия просто не дают еде приклеиться к дну, но от сгорания они никак не страхуют. Легкие сплавы, из которых делают большинство сковородок, нагреваются слишком быстро и неравномерно. В итоге блин может обуглиться, даже если он легко скользит по поверхности. Тяжелый же чугун работает как аккумулятор: он сглаживает жар от конфорки и отдает тепло тесту постепенно.