Как выбрать и подготовить мясо для шницеля
Хороший свиной шницель начинается не со сковородки, а с выбора правильного куска в магазине или на рынке. Лучше всего брать корейку или бескостный карбонад. В этих частях свинины жира ровно столько, сколько нужно: мясо не получится сухим, но и не будет плавать в сале. К тому же такое мясо готовится очень быстро, что для шницеля принципиально важно.
Если вы берете полкило мяса, вам понадобятся два яйца, четыре ложки муки и пять ложек панировочных сухарей. Сначала нарежьте свинину на порции, а потом аккуратно отбейте каждый кусок. Тут есть нюанс: нужно сделать пласт одинаковой толщины по всей площади, иначе один край уже подгорит, а другой останется сырым. Солить и перчить мясо лучше прямо перед тем, как обваливать его в муке, так специи лягут ровнее.
Мария Костина, которая давно изучает региональные рецепты, советует: "Не нужно засыпать свинину горой специй, иначе вы просто не почувствуете вкус самого мяса. Главное — поймать момент и не передержать шницель на сковороде".
Как сделать ту самую хрустящую корочку
Чтобы панировка не отвалилась и приятно хрустела, важно соблюдать привычный порядок действий: сначала обваливаем мясо в муке, потом окунаем во взбитое яйцо и только в самом конце — в сухари. Мука нужна для того, чтобы яйцо не сползло с мяса, а сухари создают плотный «панцирь», который запечатывает все соки внутри куска.
Огонь и время жарки
Жарить шницель нужно на сковороде с хорошо разогретым маслом. Масла должно быть достаточно, а огонь — средним. Если сковорода будет раскалена слишком сильно, сухари почернеют за минуту, а мясо внутри останется розовым. Если же масло будет холодным, панировка просто впитает в себя жир, станет тяжелой и невкусной.
Су-шеф Артем Волков объясняет это так: "Хороший хруст — это результат правильной температуры. Если мясо перед жаркой было сухим, а масло — горячим, корочка схватится моментально".
Варианты приготовления и подача
Базовый рецепт всегда можно подстроить под себя. Я иногда добавляю в сухари немного паприки или сушеных трав, а если хочется чего-то более сытного — тертый пармезан. Жарится шницель обычно по 3–5 минут с каждой стороны. Когда снимите мясо с огня, не спешите его резать, дайте ему полежать пару минут. За это время соки внутри распределятся, и мясо станет мягче.
На гарнир к такому блюду обычно просятся простые вещи:
- Домашнее картофельное пюре;
- Овощи, запеченные в духовке;
- Простой салат из свежих листьев;
- Соус на основе йогурта с чесноком и укропом.
Часто задаваемые вопросы
Идеально подходит свиная корейка или карбонад без кости. Эти части достаточно нежные и быстро готовятся, сохраняя форму.
В среднем шницель жарится по 3-5 минут с каждой стороны на среднем огне до появления золотисто-коричневой корочки.
Это необходимо для того, чтобы мясные соки, сконцентрированные в центре куска из-за жара, равномерно распределились по всему шницелю, делая его сочным.