Когда покупаешь колбасу или мясо в магазине, всегда есть риск наткнуться на лишнюю химию и странные добавки. Если готовить буженину самому, таких вопросов не возникает — вы точно знаете, что внутри. Домашний «Свиной бочок» получается мягким и очень ароматным. Его можно поставить на стол гостям как основное блюдо или просто нарезать на бутерброды к завтраку вместо покупной ветчины.
Выбор мяса и подготовка ингредиентов
Чтобы мясо не вышло сухим, лучше всего брать свиной бок, где есть хорошие прослойки жира. Шея тоже отлично подойдет. Весь смысл в том, что при нагреве жир топится и пропитывает волокна, поэтому мясо становится нежным. Еще один важный момент — маринование. Не стоит спешить, специям нужно время, чтобы пройти вглубь куска, а не остаться только на поверхности.
Список необходимых продуктов:
- Свиной бочок или шея: 1,5–2 кг;
- Соль и смесь перцев (черный, красный, зеленый): по вкусу;
- Сушеные травы: розмарин, чабер;
- Пряности: зерна горчицы, молотый кориандр, тертый мускатный орех;
- Дополнительно: сушеные коренья (по желанию);
- Глазурь: 1–2 ст. л. натурального меда или домашнего варенья;
- Растительное масло: для смазывания.
Пошаговая технология приготовления
Сначала нужно подготовить сам кусок. Свинину надо густо натереть солью и всеми специями из списка. Если вы взяли шею, я советую сначала нарезать ее пластами, а потом сложить их внахлест. Так получится сформировать ровный и плотный рулет, который будет удобно резать.
Затем мясо нужно очень плотно замотать в пищевую пленку. Сделайте несколько слоев, чтобы сок остался внутри, а вода при варке не попала под пленку. В таком свертке мясо должно пролежать в холодильнике сутки. После этого рулет, прямо в пленке, кладут в кастрюлю с водой. Воду нужно нагреть до 80 градусов и томить мясо ровно три часа, не доводя до бурного кипения.
Создание золотистой корочки
Когда три часа пройдут, достаньте мясо и дайте ему немного остыть, только потом снимайте пленку. На этом этапе я рекомендую плотно перевязать кусок кулинарной нитью или шпагатом. Это нужно для того, чтобы рулет держал форму и не развалился, когда вы начнете его нарезать.
"Чтобы появилась румяная корочка, смажьте мясо медом или вареньем и отправьте в духовку. При 180–200 градусах хватит примерно получаса", — так обычно делают, чтобы добиться красивого цвета.
Не спешите резать буженину сразу из духовки, лучше дождаться полного остывания. Холодное мясо режется гораздо проще — ломтики получаются тонкими и не крошатся. По вкусу такая свинина получается на голову выше того, что продают в вакуумных упаковках, и в ней точно нет ничего лишнего.
Часто задаваемые вопросы
Оптимально использовать свиной бочок или шею, так как наличие жировых прослоек гарантирует сочность готового блюда.
Да, вместо меда можно использовать домашнее варенье или густой сахарный сироп, чтобы добиться карамелизации корочки.
Томление при 80 градусах в пленке позволяет сохранить все соки внутри мяса, делая его очень нежным, чего сложно добиться только запеканием.