Обычно при слове нитраты мы сразу представляем что-то вредное — химикаты из удобрений или добавки в магазинной колбасе. На заводах нитриты добавляют в мясо, чтобы убить бактерии ботулизма и сделать продукт розовым, а не серым. Но на самом деле эти вещества работают в организме по-разному, и всё зависит от того, с чем именно они попали к нам в тарелку.
Биолог Анча Баранова говорит, что эффект от нитратов сильно меняется в зависимости от окружения. Если вы едите листовой салат или овощи, бояться нечего. В растениях вместе с нитратами есть витамин С и антиоксиданты, которые мешают им превращаться в опасные канцерогены — нитрозамины. Вместо этого получается оксид азота. Он, наоборот, полезен: помогает сосудам расслабиться и немного снижает давление.
Как рассказала aif.ru профессор Школы системной биологии Университета Джорджа Мейсона Анча Баранова: "Польза и вред одних и тех же нитратов зависит от способа, которым они попадают в организм. Растительные нитраты, например, накопившиеся в листьях салата из-за того, что он рос на удобрениях, не опасны."
В Дании провели большое исследование, которое длилось 27 лет. Ученые наблюдали за 54 тысячами человек и выяснили, что овощные нитраты помогают защитить мозг. У тех, кто ел много зелени и овощей, риск столкнуться с деменцией был на 11% ниже, чем у остальных участников эксперимента.
С сосисками, беконом и копчёным мясом история получается совсем другая. В таких продуктах нитраты встречаются с гемовым железом. Эта комбинация запускает химическую реакцию, в результате которой образуются вещества, повреждающие ДНК. В том же датском исследовании цифры оказались зеркальными: у любителей мясных деликатесов риск развития деменции вырос на те же 11%.
Анча Баранова уточняет: "Нитраты в копчёной грудинке или жареном шашлыке приходят к нам вместе с гемовым железом, способствующим их преобразованию во вредный канцероген. По данным датского исследования, те, кто получал нитраты из копчёного и жареного мяса, имели более высокие риски деменции — и тоже на 11%."
В итоге совет простой: лучше есть больше шпината, рукколы и обычного салата, в идеале — до 200–300 граммов в день. А вот колбасу и покупные копчёности стоит заменить обычным свежим мясом, которое вы приготовили сами.
Часто задаваемые вопросы
Овощи содержат витамин С и антиоксиданты, которые мешают нитратам превращаться в опасные канцерогены, направляя их на создание полезного для сосудов оксида азота.
Специалисты советуют употреблять от 200 до 300 граммов листовых овощей (салат, шпинат, руккола) ежедневно.
В сочетании с мясными компонентами они образуют нитрозамины, которые повреждают ДНК, повышают риск рака и развития деменции.