Тот самый гуляш с густой подливкой — это, пожалуй, база домашней кухни, которую многие помнят еще по столовым. Весь секрет здесь в том, чтобы долго томить мясо и правильно загустить соус. Такая подливка универсальна: она одинаково хорошо заходит и с пышным картофельным пюре, и с обычными рожками или рассыпчатой гречкой.
Необходимые ингредиенты
Чтобы приготовить блюдо, которое по вкусу будет «как надо», возьмите такой набор продуктов:
- говядина (советую брать лопатку или кострец) — 600 гр.;
- обычный репчатый лук — 1 крупная штука;
- томатная паста — 2 ст.л.;
- мука пшеничная — 2 ст.л.;
- вода или готовый мясной бульон — 500 мл.;
- сливочное масло — 50 гр.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- соль и черный перец — сколько посчитаете нужным.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала займемся мясом. Говядину нужно нарезать средними кубиками. Важный момент: сковородку раскаляем максимально и быстро обжариваем кусочки до румяной корочки. Если мясо просто варить, оно будет сухим, а так мы удержим все соки внутри.
Работа с овощами и тушение
Лук режем помельче и пассеруем, пока он не станет мягким и прозрачным. Можно делать это в сотейнике вместе с мясом. Туда же отправляем томатную пасту, перемешиваем и заливаем все водой или бульоном, чтобы мясо скрылось под жидкостью. Теперь убавляем огонь на минимум и забываем про плиту часа на полтора. Только за это время волокна говядины станут по-настоящему мягкими.
Секрет идеальной подливки
Самое важное в гуляше — это густота соуса. Берем чистую сухую сковородку и насыпаем туда муку. Ее нужно постоянно помешивать, пока она не станет кремовой и не начнет пахнуть жареным орехом. В эту муку вливаем немного теплого бульона из кастрюли и растираем все комочки в кашицу. Эту смесь выливаем к мясу минут за 15 до конца готовки. Тогда же кидаем лаврушку и солим.
Тонкости вкусового баланса
Есть пара нюансов, которые меняют дело. Томатная паста часто кислит, и чтобы это исправить, я всегда добавляю в соус примерно половину чайной ложки сахара — вкус сразу становится полным и приятным. Что касается аромата, то некоторые любят обжаривать вместе с луком немного тертого сельдерея, он дает очень интересный оттенок, но это уже на ваше усмотрение.
Часто задаваемые вопросы
Для долгого тушения идеально подходит говяжья лопатка, грудинка или огузок. Эти части содержат достаточное количество соединительной ткани, которая при тушении делает соус наваристым, а мясо — мягким.
Обжаривание муки придает подливке приятный золотистый цвет и специфический ореховый привкус, а также предотвращает появление неприятного клейстерного привкуса сырой муки.