Крокембуш — это, пожалуй, самый узнаваемый французский десерт, который часто путает новичков своим названием. На самом деле всё просто: фраза «croquer en bouche» означает «хрустит во рту». Раньше такие высокие конусы из профитролей пекли в основном на свадьбы. Идея была в том, чтобы сделать торт максимально заметным и высоким, чтобы он сразу бросался в глаза всем гостям на празднике.
История и особенности десерта
Если разбирать конструкцию, то это просто гора маленьких пирожных, которые держатся друг за друга с помощью застывшей карамели. Сверху торт обычно обматывают тонкими карамельными нитями, посыпают орехами или украшают ягодами. У Крокембуша есть один большой плюс: его не нужно резать. Гости просто отламывают по одному шарику от общей пирамиды, что на практике оказывается гораздо удобнее привычных коржей.
Необходимые ингредиенты
Чтобы собрать такую башню дома, понадобятся продукты для теста, крема и самой карамели. Вот список того, что нужно подготовить:
- Мука пшеничная — 500 г (это примерно 2,5 полных стакана);
- Сливочное масло — 600 г (из них 200 г пойдет в тесто, а 400 г — в крем);
- Яйца — 8 штук;
- Сгущенка (обычная или вареная) — чуть больше одной банки (1,3);
- Сахар — 180 г (один стакан);
- Лимон — половина фрукта;
- Вода — пол-литра.
Процесс приготовления заварного теста
Для теста лучше взять сотейник с толстым дном, чтобы ничего не пригорело. Сначала наливаем туда пол-литра воды, ставим на огонь и кладем 200 грамм масла. Нужно дождаться, пока масло полностью разойдется и вода начнет закипать.
Когда смесь закипела, я сразу снимаю кастрюлю с плиты. Теперь нужно быстро всыпать муку и активно мешать, пока не получится плотный ком без сухих участков. Если тесто легко отходит от стенок — всё идет правильно. Даем массе остыть, чтобы яйца не свернулись, и начинаем вбивать их по одному. После каждого яйца придется поработать лопаткой или миксером. В итоге получится гладкое, блестящее тесто, которое не растекается.
Выпекание профитролей
Теперь нужно сформировать будущие пирожные. Я делаю небольшие шарики, примерно 2-3 сантиметра в диаметре. Важно помнить, что в духовке они сильно раздуются, поэтому на противне между ними должно оставаться свободное место, иначе они просто слипнутся в один пласт.
Ставим противень в разогретую до 200 °C духовку на полчаса. Пока заготовки горячие, они мягкие, поэтому им нужно дать время полностью остыть и подсохнуть, прежде чем закачивать внутрь крем.
Создание крема и сборка конструкции
Крем здесь классический масляный. Берем 400 грамм мягкого масла и взбиваем его, пока оно не станет светлым и пышным, а потом понемногу вливаем сгущенку. Когда крем готов, наполняем им каждую профитроль. Для этого удобнее всего использовать кондитерский шприц, но можно и просто сделать небольшой надрез ножом.
Самый ответственный момент — сборка. Чтобы пирамида была ровной, можно свернуть конус из плотного картона и обернуть его фольгой, а можно строить «на глаз», выкладывая шарики кругами. Каждый слой нужно скреплять карамелью — я варю её из сахара с водой и лимонным соком, пока она не станет золотистой и тягучей.
Опытные кондитеры советуют: "В самом конце возьмите обычную вилку и обмотайте торт тонкими карамельными нитями — это скроет неровности и придаст десерту тот самый праздничный вид".
Когда всё готово, торт нужно оставить в покое хотя бы на пару часов в прохладном месте. За это время карамель окончательно застынет, и конструкция станет устойчивой.
Часто задаваемые вопросы
Название происходит от французской фразы «croquer en bouche», что означает «хрустеть во рту», из-за твердой карамельной глазури на профитролях.
Да, традиционно часто используется заварной крем (патисьер), но масляный со сгущенкой делает конструкцию более устойчивой.
Рекомендуется употреблять торт в день приготовления, так как со временем карамель может размокнуть от влаги, содержащейся в креме.